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Come fare il pane

· 2 min read
  1. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua.
    • 1a. Qualcuno mette miele o zucchero, non so perché, per aiutare la lievitazione
  2. Aggiungere la farina (rapporto 2 parti di farina macinata a pietra e 1 parte d’acqua).
  3. Mescolare fino a ottenere un composto grezzo: non deve restare acqua sul fondo. L’obiettivo è creare l’impasto iniziale per avviare la lievitazione.
  4. [PAUSA] Lasciare riposare: 1 ora se si usa lievito madre, oppure 20 minuti se lievito di birra.
  5. Aggiungere il sale, sciolto in un po’ d’acqua.
    • 5info. Il sale inibisce l'attività del lievito solo se viene messo direttamente a contatto con il lievito fresco o secco, può danneggiare le cellule del lievito, riducendone la capacità di fermentare e quindi far lievitare l'impasto. Nel contesto di un impasto, invece, il sale non è un nemico, anzi: è utile per regolare la fermentazione, rinforzare il glutine e migliorare sapore e consistenza.
  6. [PIEGHE] Eseguire le pieghe: portare i bordi inferiori verso il centro, ripetendo fino a che l’impasto diventa più elastico e lavorabile.
  7. Quando l’impasto è più lavorabile, “arrotondarlo” (quel movimento che serve a far prendere aria sotto).
  8. [PAUSA] A impasto liscio, lasciare riposare: 1 ora (o 50 min per L.M.), 20 min per L.d.B.
  9. Inumidire leggermente piano di lavoro, mani e coltello.
  10. [LAMINAZIONE] Stendere l’impasto con le mani fino a ottenere una lamina molto sottile (deve lasciar intravedere il dito sotto).
    • 10a. È il momento di aggiungere eventuali ingredienti (noci, semi, olive). Per noci e semi, bagnarli prima per evitare che assorbano l’umidità dell’impasto.
  11. Ripiegare l’impasto su sé stesso dall’esterno verso l’interno.
  12. Inumidire una ciotola e trasferirvi l’impasto.
  13. [PAUSA] 40–50 min L.M., 20 min L.d.B.
  14. [PIEGHE] nella ciotola.
  15. [PAUSA] 40–50 min L.M., 20 min L.d.B.
  16. [PIEGHE] sul piano di lavoro.
  17. [PAUSA] 40–50 min L.M., 20 min L.d.B.
  18. [CHIUSURA] Infarinare leggermente (a questo punto l’impasto non dovrebbe più attaccarsi) e chiudere con una delle tante tecniche.
  19. [PAUSA] Riporlo nei cestini per la lievitazione pre-cottura. La chiusura deve restare rivolta verso l’alto. L.M.: dipende dalla forza del lievito (circa 8 ore). L.d.B.: circa 2 ore.
  20. [TAGLIO] Non effettuare tagli se si usa L.d.B.
  21. [INFORNATA] Infornare con chiusura in alto se si vuole che il pane si apra naturalmente

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